很多人都知道蛋白质，都知道维生素C、维生素E、维生素B族、都知道矿物质钙、镁、钾、锌、硒、铁等等，但可能并不了解谷胱甘肽，可能很多人不知道谷胱甘肽究竟是个什么东西，它在我们的身体内究竟起什么作用。
美国著名的抗氧化之父——莱斯特?派克博士是加州大学伯克莱分校细胞分子生物研究室的资深主任，是研究了一辈子抗氧化物的先驱，也是研究谷胱甘肽的先驱，在他的著作《抗氧化物的奇迹》中称谷胱甘肽是大自然的抗氧化大师。
上一节课我给了大家一份权威资料，列出了小麦胚芽营养宝库中的14个高含量的重要营养素，包括优质蛋白质、维生素E、谷胱甘肽、维生素B1、B2、B4（胆碱）、矿物质硒、钾、锌、镁、纤维素、植物甾醇、二十八烷醇和多种生物类黄酮。这些都是高含量的，除了这14种以外，还有30多种营养素，其中还有哪些是高含量的，我不知道，找不到资料。如果以后发现有价值的，再告诉大家。
小麦胚芽最大的营养价值就在于除了优质蛋白质这个生命中最重要的营养素之外，还有三种有紧密协同作用的营养素都是高含量的，它们天然浑成一体，所起的协同功效是其他食物中罕见的。这三种营养素就是维生素E、硒和谷胱甘肽。这是因为谷胱甘肽在小麦胚芽这个“营养宝库”中所处的地位与「高含量的优质蛋白质」、「高含量的天然维生素E」和「高含量的矿物质硒」是同等重要的。
懂不懂食物中的营养价值，不是看你懂不懂各种营养素的功效、作用。各种营养素的功效，上网一请教度娘就知道了，许多营养师你被他唬住了，其实他也就是对各种营养素的功效、作用了解得多一些罢了。真正能看懂食物价值的，关键就是要会看食物中营养素之间的协同关系，都有哪些营养素能形成怎样的协同关系。然后再看能够形成这种协同关系的营养素，它们的含量有多少。
营养素之间的协同功效存在着很多很多，比如维生素C和维生素E的简单协同作用，再加上硒的协同作用，加上谷胱甘肽的协同作用，再加上硫辛酸的协同作用，再加上辅酶Q10的协同作用，再加上生物类黄酮的协同作用，一个比一个更强。所以，做营养补充达到提高免疫力、强身健体的目的，是一项复杂的工程，绝不是到街上药店听店里的医生或营养师介绍某个产品如何如何好，就可以随便乱买的。所以，很多人花了很多冤枉钱买了各种保健品，吃了最后没有效或者有一点效但没解决问题。
好，再回来，优质蛋白质、天然维生素E、硒，再加上今天这节课我要讲的谷胱甘肽就是一个非常非常重要的协同功效组合，当然，如果再加上高含量的维生素C，如果再加上高含量的硫辛酸和Q10，那就更加完美了。这些营养素的协同作用在后续的课程中我会专题讲。
维生素E与硒的协同作用在第四节课《令人惊奇的矿物质硒》我已经讲清楚了，硒与谷胱甘肽的协同作用，其实那节课我也已经讲到了一些，今天这节课专题讲谷胱甘肽，我会进一步阐述清楚二者之间的关系。
好，下面我们就开始讲谷胱甘肽。
一、食物中谷胱甘肽的含量
谷胱甘肽广泛存在于动植物中，在生物体内有着重要的生理作用。
你上网百度一下“哪些食物中的谷胱甘肽含量高？”你会得到非常一致的结果：很多水果中都含有谷胱甘肽，如西红柿、樱桃、圣女果、洋葱、大蒜等。所以，在日常生活中多吃些水果。
有价值的资讯太贫乏！
实际上，谷胱甘肽在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高，每g高达~1,mg，在人体血液中，每g约含26~34mg，鸡血中约含58~73mg，猪血中约含10~15mg；植物中以西红柿、凤梨、黄瓜含量较高，每g约含12~33mg，而在含量较低的甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇等，每g仅含0.06~0.7mg。
人体中谷胱甘肽在不同脏器内浓度不同，以肝脏最高，依次为脾脏、肾脏、肺脏、大脑、心脏、胰脏和骨髓，在血液中浓度最低，同一器官不同部位的浓度相差亦大。
二、谷胱甘肽的抗氧化作用与人体的抗氧化系统
谷胱甘肽在人体中的作用，最重要的就是抗氧化。
上一节复习课我讲了：小麦胚芽含有丰富的抗氧化组分，不但有丰富的谷胱甘肽，还含有全能的维生素E、微量元素硒、多种生物黄酮等抗氧化成分，这些营养元素的协同作用，能有效对抗氧化，以最经济的形式清除自由基、降低氧化压力作用。
氧化是生命的重要形式之一，除了厌氧生物外，所有生物都需要氧气。没有氧气生物就无法存活，但生物在利用氧气和代谢的过程中，会产生多种氧自由基，它对清除入侵的病原微生物和有害毒物虽有一定作用，但它的连锁反应却会对有机体造成巨大损伤。这就是著名的“氧气悖论”。
在正常的生理情况下，身体自有一整套清除自由基的抗氧化系统，可使自由基的产生和清除处于动态平衡状态中。
这个抗氧化系统包括三大抗氧化酶（酵素）：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GPX），这是系统中最重要的。除此以外，还有几种抗氧化剂，如谷胱甘肽、硫辛酸、胆红素、牛磺酸、辅酶Q10、胱氨酸、组氨酸、尿酸等。
在这些抗氧化成员当中，谷胱甘肽是其中一个重要的角色，特别是在细胞内的抗氧化谷胱甘肽，更是关键的主角。
在几十年前的良好环境中，谷胱甘肽的合成和消耗一般都处在一个动态平衡状态。但现代人的生活就不行了，常常因为不良的饮食或年龄增长、老化，谷胱甘肽的供应就显得不足或合成减少，还有就是，因为感染、药物、损伤和放射线伤害、环境污染物伤害等大量耗竭谷胱甘肽，而使细胞中的谷胱甘肽缺少，就会产生过度的氧自由基危害机体的各个器官、组织和细胞，引起损伤。
谷胱甘肽是身体里最丰富的抗氧化酶。它到处都是，在你的细胞内外，主要在细胞内部。细胞中谷胱甘肽分子的数量是维生素E这种细胞中最主要的脂溶性抗氧化物的好几百万倍之多。
它也保护细胞膜的脂质被氧化。自由基攻击细胞总是从细胞膜开始的，这种攻击是一个连锁反应，会持续进行直到有抑制物终止这个反应，这个抑制物就是谷胱甘肽过氧化物酶。
没有谷胱甘肽，损害将继续进行，细胞膜就会逐渐减弱，直到最终细胞受到不可挽回的破坏而死亡。然而，如果脂质过氧化物能快速被消灭，身体就可以修复细胞膜，一切可以重新正常工作。
可见谷胱甘肽是何等的重要，又为什么需要那么大的量。
三、谷胱甘肽帮助肝脏解毒
派克博士在他的《抗氧化物的奇迹》一书中有这么一句话：
“为什么谷胱甘肽这样重要？因为谷胱甘肽是细胞液中最主要的抗氧化物。肝脏的谷胱甘肽数量尤其高得吓人，因为肝脏是人体排除药物、污染物、酒精、及其它外来物质毒素的场所。”
“你必须特别注意维持高浓度的谷胱甘肽，因为你的性命可能得仰仗它呢！”
肝脏是谷胱甘肽主要的合成和消耗场所，肝脏细胞里的谷胱甘肽浓度非常高，这是有道理的。
我们人体有多个器官，但只有五大器官可称之为“生命器官”——心、脑、肝、肺、肾。我们都知道大脑、心脏的重要性！但往往忽略了肝脏，因为肝脏承担着最繁重的工作，却“默默无闻”，几乎所有的器官的健康都仰赖肝脏，如果没有健康的肝脏支撑，其他器官都不可能健康！肝脏攸关你的生死存亡，这句活一点都不为过。
肝脏是我们身体的一个大化工厂，是我们身体最重要的解毒器官，种以上的生化反应都要在肝脏进行。
肝脏所有外来的各种毒素——包括：农药、化肥、抗生素、其他激素的毒素；天然食物本身存在的毒素；生活中大量的化学制品的毒素；恶劣的环境毒素；化学药物毒素；身体正常新陈代谢所产生的毒素（自然凋亡的细胞。小肠细胞2~3天；味蕾细胞10天；肺脏细胞2~3周；皮肤细胞14~28天需要更换一次），都需要肝脏进行化解。
肝脏与胆汁的制造有关，而胆汁则是分解脂肪，储存肝糖以供给肌肉燃料，及储存脂溶性维生素A、D及K所必需的物质。肝脏也制造许多重要的物质，像是凝血因子、白蛋白等。肝脏最重要的功能之一就是去除药物或毒素，这些药物或毒素可能是食物或药物经过消化或由身体正常新陈代谢所产生的。
身体祛毒的能力是我们是否能存活的关键。我们吸的每一口空气，吃的每一口饭，都可能让我们暴露在上千种的有毒物质中。从食物及饮水中的农药，家庭或工业的清洁剂，甚至到医师开立的药物，都可能在体内分解成有毒的物质，而产生危险性。幸运的是，有了谷胱甘肽的帮助，我们的肝脏通常都可以处理这种负担。
谷胱甘肽是祛毒程序中基本的成员。当谷胱甘肽在肝脏遇到有毒的化合物时，它会附着到有毒物上，将这种化合物变得更加溶于水，好让毒素透过肾脏排出体外。
身体要健康，拥有功能健全的肝脏极为重要。当肝脏无法正常发挥功用时，就会导致严重的疾病及死亡。肝脏的疾病，像是肝硬化（发炎），就和谷胱甘肽的浓度过低有密切的关联。在叙述硫辛酸的章节中，我曾经介绍过硫辛酸被成功用来治疗肝脏疾病的例子。既然硫辛酸可以有效提高谷胱甘肽的浓度，那么它对肝功能的正面效果，想必大有可能是因其提升谷胱甘肽浓度的能力而来的。
四、谷胱甘肽活化免疫功能
我们身体里有一种叫做：T淋巴球细胞（这是我们身体最主要的疾病战斗细胞），它体现了我们的免疫功能，这种免疫细胞会随着我们的年龄增加而衰退。
当我们体内的谷胱甘肽消耗掉时，免疫功能就会急剧下滑，而病人与老年人体内的谷胱甘肽会大幅度下滑绝不是偶然的。许多研究都记录着谷胱甘肽对于T淋巴球细胞功能各方面的影响，这其中包括了T淋巴球的制造。
美国农业部（USDA）有一个「人类营养研究中心」，这个中心曾经设计了一个老化研究实验，来测试谷胱甘肽对于年轻人的免疫功能影响及老年人的免疫功能的影响。
实验的免疫细胞取自35岁到45岁的男性、以及65岁到84岁的男性血液。
细胞被放置在具极高浓度谷胱甘肽的试管中，试管中的谷胱甘肽浓度比一般正常血液中要高出许多。测试的结果很有意思，这些谷胱甘肽对于年轻人的免疫细胞效果似乎不大，但却对老年人的免疫细胞产生了重大的改变。究竟是怎么改变的就不说了，都是一些理论性的东西。
就一点，老年人的已经老化了的免疫细胞可以更加快速的再生。体现出了：补充谷胱甘肽最单纯的功用就是提供免疫细胞更充足的弹药来对抗外来的入侵者。
补充谷胱甘肽对年轻人的尚未老化的免疫细胞没有什么效果，但是有一点：任何年龄段的人，只要损耗了谷胱甘肽就会影响免疫功能，即使是最健康的运动员也一样。
这是美国农业部的「人类营养研究中心」做的一个老化研究实验。派克实验室与美国一家自行车运动俱乐部合作也开展了一项研究：测试自行车运动员高强度运动前后体内谷胱甘肽的变化情况。
运动前先测量运动员身体细胞内的谷胱甘肽含量，然后这些运动员在室内自行车上高速骑行2个小时，之后，再测量细胞谷胱甘肽含量，发现下降了50%。不过经过两天的恢复，谷胱甘肽重新恢复了99.9%以上，但仍然有0.1%没有恢复。
派克实验室证明了大量的体能活动会严重消耗谷胱甘肽。
这是因为剧烈运动会增加能量的使用量，而在大量产生能量的同时，也就产生了高浓度的自由基，进而抑制了免疫细胞。
马拉松选手在一场大比赛后常常会引发呼吸道发炎的问题，这不是巧合。原因是因为身体在承受巨大的紧绷张力后，氧化压力提高，比较容易被感染，进而发炎。
所以，派克实验室一再告诫：不论任何年龄的运动员，都要谨慎地维持自身的抗氧化防御力。
短时间的超高强度锻炼对身体是有益的，长时间的超高强度锻炼对身体是有害的，没有一定强度的运动不论时间长短对于提高免疫力其实作用不大。
五、谷胱甘肽是抗老化的抗氧化物
机体老化是因为自由基引起，这个理论最早是由美国的海尔曼博士年提出来的，但这个理论20年后才得到了医学界的广泛认可。
根据海尔曼的这个理论，一些研究机构就在考虑：自由基造成了机体老化，机体老化造成了谷胱甘肽的浓度降低，谷胱甘肽浓度降低可能会进一步加速机体老化。如果这一推断成立，那么，如果提高机体的谷胱甘肽的浓度就应该可以延长动物的生命。
美国路易斯维尔大学医学院的一个实验就做了以下假设：替年老动物补充谷胱甘肽应该可以延长它们的寿命。
他们的实验选择了一种蚊子（黄热病蚊）来作为人类老化的模型。这是个极佳的选择，原因有几个。首先，蚊子的生物化学功能与哺乳类十分相似。其次，蚊子的基因容易操控。最后一个原因，蚊子的生命周期只有30天，实验可以很快看到成果。在这个实验中，给蚊子补充一种半胱氨基酸，科学家已经知道这种半胱氨基酸可以将蚊子细胞中的谷胱甘肽浓度提高50%到%。实验的结果表明：提高了谷胱甘肽浓度的蚊子，比一般正常的蚊子多活了40%的时间。
在瑞典还进行了另一项研究，研究人员在果蝇的食物中加入了高剂量的半胱氨基酸。果蝇也是研究人类老化一个绝佳的范例。好消息是，补充了半胱氨基酸的果蝇，比正常的果蝇平均多活了16%的时间。而更好的消息则是，喂食半胱氨基酸的确可以把果蝇的生命周期延长26%。让人特别感兴趣的是，要找到一种物质可以延长一个动物的生命已经不容易了，若能够延长生命周期就更难得了。生命周期就是某个物种最大的生命极限。
很明显的，蚊子和果蝇可以活得更久，对蚊子或果蝇有帮助的东西通常也都对人类有益。科学上很多令人兴奋的成果，也是让后来的科学本身产生重大进展的研究，通常都是从蚊子或苍蝇这样小小的有机体开始的。
如果提高谷胱甘肽浓度对昆虫产生的效果也能在人类身上实现，那么要健康地活到一百多岁，在本世纪就不再是梦想了。
六、谷胱甘肽是DNA的保护神
谷胱甘肽可以保护细胞，对抗可能引起癌症的伤害。
谷胱甘肽的主要工作之一就是使身体去除过氧化氢，这种物质是脂肪或蛋白质氧化时产生的物质，受到自由基伤害时也会产生。过氧化氢本身不是自由基，不过它可以和其他物质发生反应，像是铁质，产生反应性很强、而有潜在性危险的氢氧基自由基。你可能记得，氢氧基自由基特别讨厌，因为它实际上是停不下来的，会伤害健康的细胞及组织。如果细胞的DNA受到损伤没能修护，细胞就会发生变异，引起癌症。
最好的预防方法就是一开始就避免氢氧基自由基的产生，而这正是谷胱甘肽扮演的角色。体内的过氧化氢必须维持在低而稳定的状态，就是谷胱甘肽的工作。
抗氧化物最重要的工作之一就是保护DNA，也就是细胞中的基因物质，避免氧化性伤害。谷胱甘肽的功能不仅仅是抗氧化物，它的功能进一步延伸：谷胱甘肽是使DNA做好合成准备以复制细胞的必需物质。如果DNA受到损伤，就需要启动来修复，这也是谷胱甘肽负责的众多工作之一。
七、谷胱甘肽可以关闭发炎反应
谷胱甘肽和其他的抗氧化物类似，也是个讯号分子，可以启动或关闭基因，特别是，谷胱甘肽可以启动可能引起慢性发炎，进而使身体发生严重健康问题的基因，这些问题包括关节炎、自身免疫性疾病、甚至癌症。
打个比方啊，如果你的肺部功能比较弱，假使你一感冒就会转成支气管炎或肺炎，那么你就要特别留心维持你的谷胱甘肽浓度。你每吸一口气，肺部组织就盈满高浓度的氧气和污染物。不过谷胱甘肽和其他网络抗氧化物一起运作，就可以保护肺部，对抗来自这些环境因素的氧化性伤害。
有慢性呼吸道疾病的人（像是哮喘病人），他们肺部里的衰减型谷胱甘肽浓度通常比较低（比正常浓度的被氧化型谷胱甘肽高）。
八、避免谷胱甘肽的流失
此外，注意避免谷胱甘肽的流失也是非常重要的。
环境中的毒素可以耗费我们的谷胱甘肽，这些因子包含了香烟，以及过分处理或添加化学物的食品，像是含有硝酸盐或是亚硝酸盐的加工肉、罐头肉。
饮酒过度也会消耗谷胱甘肽，这正是饮酒过度为什么会严重伤身最主要的原因之一。
常见的止痛药乙硫氨酚（acetaminophen，译注：如普拿疼、脑新之类）。及其他一般药房或处方都买得到的止痛药也有一样的坏处。你可能还记得，最近消费者被告知，服用含有乙硫氨酚成分的止痛药时，不可以和酒精混合，因为这两种物质会引起自由基的产生。两种物质一旦混合，对肝脏来说就是毒药，会严重的损耗肝脏中的谷胱甘肽。没有了谷胱甘肽，肝脏就无法正常发挥功用，会因此引起毒素累积，使肝中毒。
为什么吃小麦胚芽？
因为小麦胚芽蛋白中含有一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽，它具有抗氧化延衰老功能。通过谷胱甘肽催化，可与过氧化物反应，还原氧化物，保护人体细胞免受氧化损害，特别能保护大脑功能，并能传递氨基酸生物功能，促进生长发育。由此可见，小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，而且易于人体吸收，是很好的优质全价蛋白质营养源。小麦胚芽可广泛用于增补食品中的蛋白质，强化食品的氨基酸营养价值，是一种天然的优质食品蛋白质和氨基酸强化剂。
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